Effet de la concentration et de la granulométrie du son de blé sur la qualité organoleptique du pain et son acceptation par le consommateur

L’effet de la granulométrie du son de blé et sa concentration sur les caractéristiques organoleptiques du pain et son acceptabilité par le consommateur ont été évalués. Le son de blé tendre a été ajouté, à trois concentrations (21%, 14% et 7 %) et trois granulométries (1mm, 1,4 mm et 1,8 mm), à une farine de blé tendre de type T65. Ainsi, neuf pains ont été préparés, en plus d’un pain témoin (à 0% de son). Les pains préparés ont été soumis à quelques analyses organoleptiques (volume spécifique, brunissement de la croûte et de la mie du pain, paramètres texturaux). Ces pains ont été évalués visuellement et gustativement par une population de 106 enquêtés. Les données ont été analysées par l’ANOVA ou le test de Kruskal-Wallis, à l’aide du logiciel R. L’étude a révélé qu’avec l’augmentation de la concentration du son, l’humidité au niveau de la mie augmente d’une manière significative (P<0,05). Quant à la granulométrie, elle a un effet négatif (P<0,05) sur le volume spécifique du pain et un effet positif significatif (P<0,05) sur la taille des alvéoles. En plus, l’évaluation du choix alimentaire auprès d’une population de 106 enquêtés, a montré qu’en se basant sur le choix visuel, les participants ont exprimé une grande acceptation du pain riche en son du blé, avec une mie de coloration brune claire. Cependant, après la dégustation l’appréciation du pain est affectée négativement (P<0,05) par la concentration du son. D’autre part, l’appréciation visuelle du pain était significativement plus élevée chez les femmes que chez les hommes, et positivement corrélée avec l’âge du consommateur. Les pains, dont la concentration du son de blé est de 7% à 14% et la granulométrie de 1,4 mm, ont présenté les caractéristiques organoleptiques les plus acceptables par le consommateur.

Consumption of high-fiber foods, such as whole-grain bread, reduces the risk of many diseases. However, the consumption of white bread is still dominant in households. It is important to understand the causes of this contradiction and to find ways to encourage fiber consumption. To this end, the objective of this work was to evaluate the effect of wheat bran granulometry and concentration on the organoleptic quality of bread and its acceptability by the consumer. Soft wheat bran, with one of three average particle sizes (approximately 1, 1.4 or 1.8 mm) and one of three concentrations (7, 14 or 21%), was mixed with white soft wheat flour, in a factorial experiment. The nine breads (receiving the nine treatments), in addition to a control (without added bran), were analyzed for moisture, specific volume, browning index, and porosity. These ten bread types were presented to 106 people of different ages, genders and origins, to rate them for appearance and taste (after blindfolding), according to a completely randomized design. We used Pearson’s correlation test to compare quantitative variables, and ANOVA or Kruskall-Wallis test to compare treatments. This study revealed that increasing bran concentration caused a significant increase in bread crumb moisture; whereas increasing bran granulometry caused a significant increase in bread crumb cell size and a significant decrease in bread specific volume. Based on visual judgment, respondents expressed a strong preference for bread rich in wheat bran, with a light brown crumb. However, after tasting, bread appreciation was negatively affected (P<0.05) by increasing bran concentration. Visual appreciation of bread was significantly higher in women than in men. Our results suggest that there is an awareness of fiber importance that has not yet translated into a preference. A flour containing 7 to 14% bran with a particle size of 1.4 mm seems to be the best, meeting bakery requirements and satisfying consumer preference.

Son de blé Concentration granulométrie pain choix

Wheat bran Concentration granulometry bread choice