Science et technologie des aliments

STA - ISSN 2752-6860 - © ISTE Ltd

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Effet de la concentration et de la granulométrie du son de blé sur la qualité organoleptique du pain et son acceptation par le consommateur

L’effet de la granulométrie du son de blé et sa concentration sur les caractéristiques organoleptiques du pain et son acceptabilité par le consommateur ont été évalués. Le son de blé tendre a été ajouté, à trois concentrations (21%, 14% et 7 %) et trois granulométries (1mm, 1,4 mm et 1,8 mm), à une farine de blé tendre de type T65. Ainsi, neuf pains ont été préparés, en plus d’un pain témoin (à 0% de son). Les pains préparés ont été soumis à quelques analyses organoleptiques (volume spécifique, brunissement de la croûte et de la mie du pain, paramètres texturaux). Ces pains ont été évalués visuellement et gustativement par une population de 106 enquêtés. Les données ont été analysées par l’ANOVA ou le test de Kruskal-Wallis, à l’aide du logiciel R. L’étude a révélé qu’avec l’augmentation de la concentration du son, l’humidité au niveau de la mie augmente d’une manière significative (P<0,05). Quant à la granulométrie, elle a un effet négatif (P<0,05) sur le volume spécifique du pain et un effet positif significatif (P<0,05) sur la taille des alvéoles. En plus, l’évaluation du choix alimentaire auprès d’une population de 106 enquêtés, a montré qu’en se basant sur le choix visuel, les participants ont exprimé une grande acceptation du pain riche en son du blé, avec une mie de coloration brune claire. Cependant, après la dégustation l’appréciation du pain est affectée négativement (P<0,05) par la concentration du son. D’autre part, l’appréciation visuelle du pain était significativement plus élevée chez les femmes que chez les hommes, et positivement corrélée avec l’âge du consommateur. Les pains, dont la concentration du son de blé est de 7% à 14% et la granulométrie de 1,4 mm, ont présenté les caractéristiques organoleptiques les plus acceptables par le consommateur.

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Extraction de l’ADN résiduel : obstacle et palier à franchir pour l’investigation de la qualité de l’huile d’olive

La détermination de la qualité de l’huile d’olive via des outils moléculaires se base principalement sur l’extraction et l’obtention d’un ADN en quantité et qualité suffisantes. Cependant cette tâche se trouve confrontée à plusieurs difficultés et différents obstacles notamment la présence de nucléases dans l’huile d’olive qui engendrent la dégradation de l’ADN, mais aussi de composés phénoliques et des polysaccharides inhibant l’activité de l’ADN polymérase au cours des réactions d’amplification par PCR, en plus de la durée de stockage des échantillons qui affecte également la qualité de l’ADN résiduel. Nous essayons au cours de cette synthèse de passer en revue les différentes tentatives et techniques d’obtention d’ADN résiduel, avant de terminer avec la description du protocole que nous proposons.