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La dissolution des gaz atmosphériques (oxygène, dioxyde de carbone) dans les fromages sont responsables des modifications physiques et biochimiques (par exemple, évolution de texture ou de couleur) se produisant au cours de l’affinage. Parmi les origines possibles des gaz dissous dans le fromage, on répertorie les gaz produits par des microorganismes volontairement ajoutés au lait ou bien la contamination par des gaz atmosphériques ou encore la production par des microorganismes non désirés. En dépit de l’intérêt de ces gaz dissous dans la conduite de l’affinage des fromages, leurs effets en technologie fromagère sur la qualité du produit ont été peu étudiés. Cette revue répertorie les différentes origines des gaz dissous dans les fromages et leur devenir, en insistant sur les conséquences des transferts de gaz sur les réactions biochimiques et physico-chimiques et la qualité du produit final. Dans cette revue, nous nous efforçons de démontrer que ces transferts impactent significativement la conduite de l’affinage et la durée de vie de nombreuses variétés de fromages. Une meilleure compréhension des mécanismes de transfert (diffusivité, solubilité) dans les pâtes fromagères s’avèrent donc nécessaire pour contrôler la qualité industrielle finale du produit.
