TY  - Type of reference 
TI  - Origine et devenir des gaz dissous dans le fromage 
AU  - Filippo Acerbi 
AU  - Valérie Guillard 
AU  - Paul L. H. McSweeney 
AU  - Jens Risbo 
AU  - Carole Guillaume 
AU  - Nathalie Gontard 
AB  - La dissolution des gaz atmosphériques (oxygène, dioxyde de carbone) dans les fromages sont responsables des modifications physiques et biochimiques (par exemple, évolution de texture ou de couleur) se produisant au cours de l’affinage. Parmi les origines possibles des gaz dissous dans le fromage, on répertorie les gaz produits par des microorganismes volontairement ajoutés au lait ou bien la contamination par des gaz atmosphériques ou encore la production par des microorganismes non désirés. En dépit de l’intérêt de ces gaz dissous dans la conduite de l’affinage des fromages, leurs effets en technologie fromagère sur la qualité du produit ont été peu étudiés. Cette revue répertorie les différentes origines des gaz dissous dans les fromages et leur devenir, en insistant sur les conséquences des transferts de gaz sur les réactions biochimiques et physico-chimiques et la qualité du produit final. Dans cette revue, nous nous efforçons de démontrer que ces transferts impactent significativement la conduite de l’affinage et la durée de vie de nombreuses variétés de fromages. Une meilleure compréhension des mécanismes de transfert (diffusivité, solubilité) dans les pâtes fromagères s’avèrent donc nécessaire pour contrôler la qualité industrielle finale du produit. 
DO  - 10.21494/ISTE.OP.2021.0677 
JF  - Science et technologie des aliments 
KW  - Fromage,  gaz atmosphériques,  diffusivité,  solubilité,  loi de Henry,  loi de Fick, Cheese,  atmospheric gases,  diffusivity,  solubility,  Henry’s law,  Fick’s law,  
L1  - https://openscience.fr/IMG/pdf/iste_sta20v3n1_1.pdf 
LA  - fr 
PB  - ISTE OpenScience 
DA  - 2020/03/11 
SN  - 2752-6860 
TT  - Origin and Fate of Gas in Cheese 
UR  - https://openscience.fr/Origine-et-devenir-des-gaz-dissous-dans-le-fromage 
IS  - Numéro 1 
VL  - 3 
ER  -