@ARTICLE{10.21494/ISTE.OP.2022.0808, TITLE={La cuisine : une technique, parfois un art, certainement pas une science de la nature}, AUTHOR={Hervé This, }, JOURNAL={Arts et sciences}, VOLUME={6}, NUMBER={Numéro 2
}, YEAR={2022}, URL={https://openscience.fr/La-cuisine-une-technique-parfois-un-art-certainement-pas-une-science-de-la}, DOI={10.21494/ISTE.OP.2022.0808}, ISSN={2515-8767}, ABSTRACT={Depuis les années 1980, la discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire et physique » est à l’origine de bouleversements des pratiques culinaires, par ses applications à la cuisine, mais si les personnes qui ont contribué à opérer les changements sont des scientifiques, elles sont sorties de leur rôle scientifique (la pratique de la gastronomie moléculaire) pour effectuer des travaux de transfert (l’application des sciences, c’est la technologie). L’ouverture technique qui en a résulté a conduit certains cuisiniers à mieux assumer le statut d’artistes culinaires, par opposition à ce qui est longtemps resté un artisanat ou un artisanat d’art. La première tendance artistique née des transferts techniques a été nommée « cuisine moléculaire » ; elle a été suivie de diverses propositions et tentatives (cuisine abstraite, constructivisme culinaire, etc.), mais c’est surtout la cuisine de synthèse, surnommée « cuisine note à note », qui se développe aujourd’hui dans le monde.}}